Le gras, c’est la vie!

Ma publication du jour sur facebook (oui, j’essaye de rendre facebook utile!), à peine un peu peaufinée:

Petit cadeau de Nouvel An: une magnifique recette!

Et spéciale dédicace à tous ceux qui croient, peut-être, que je suis une « cul-serrée » de la nutrition! (ma famille? Lol. Bisoux!)
J’ai beaucoup évolué en la matière ces dernières années!
Vous aussi, n’hésitez pas à remettre en question vos croyances, en matière de nutrition (ou d’autres choses), par exemple en lisant des livres récents sur le sujet: « Paléo Nutrition » de Julien Venesson, « L’intestin au secours du cerveau » du Dr David Perlmutter, « Se libérer du gluten » du Dr Alessio Fasano, les livres du Dr De Lorgeril…

La recette en bref, des pâtes à la carbonara: des pâtes fraîches (farine de blé + œufs), du porc fumé, de l’ail, du persil, du pecorino (fromage de brebis) et encore un peu d’œuf.

La bonne nouvelle pour 2020 c’est que, à part la farine de blé, je ne vois rien de trop problématique dans cette recette!
On pourrait peut-être remplacer la farine de blé par de la farine de sarrasin? Ou utiliser des pâtes 100% sarrasin achetées en magasin bio.

Bien sûr, certains aliments peuvent poser problème, en fonction des capacités digestives et des sensibilités personnelles: par exemple, certains peuvent être franchement et réellement allergiques aux œufs, mais une personne qui est en burn-out (épuisement) peut mal digérer les œufs et elle retrouvera la capacité à les digérer une fois qu’elle sera remise sur pieds. Les intolérances alimentaires peuvent être en partie une question d’épuisement général et de capacités digestives dans les choux (ex.: manque d’acide chlorhydrique, SIBO, transit « en panne »…), ainsi qu’être en partie causées par la présence de métaux lourds (amalgames dentaires au mercure, intoxication chronique, transmission mère-enfant…) et donc elles peuvent disparaître une fois qu’on s’est « détoxifié » (dépose sécurisée des amalgames, chélation « douce » avec le protocole Cutler).

Bref, à part le blé, qui me semble potentiellement problématique pour tout le monde (pro-inflammatoire via le gluten et autres anti-nutriments présents dans toutes les céréales, même « anciennes »), le fromage est du fromage de brebis (moins gênant que celui de vache, dont le type de caséine pose souvent problème), et s’il est au lait cru, consommé en quantité modérée, sur le plan nutritionnel il peut être un vrai atout (minéraux, vitamines, graisses de qualité).

Idem la viande: ce n’est pas de la viande rouge. Le porc, c’est de la viande blanche, comme le poulet, le veau ou le lapin.
La viande rouge, qui serait à restreindre, c’est le bœuf!

Et à vrai dire, le porc est aussi une viande grasse, et ça c’est top pour nous! Le gras, il en faut. Comme dit Karadoc, dans sa réplique culte de Kaamelott: « Le gras, c’est la vie »! ». Le plus beau, c’est qu’il a raison! Une alimentation riche en graisses de qualité, qui s’inspire des régimes « cétogène » et « paléo » (ex.: plein d’huile d’olive bio première pression à froid plutôt que de l’huile Lessieur, du porc fermier plutôt que du bacon industriel, etc…), c’est très anti-inflammatoire et très régénérant!

Sérieusement, les graisses de qualité, et même le cholestérol, on en a besoin pour entretenir notre cerveau, nos artères, notre peau.. Le cholestérol est indispensable à la santé, et quelque chose me dit que ce qui ressemble actuellement à une épidémie de maladies neurodégénératives pourrait être causée en partie (je dis bien seulement en partie!) par la phobie du gras qui sévit depuis des dizaines d’années.

Donc du porc de qualité, de préférence fermier, élevé en plein air, sans OGM…, et pourquoi pas carrément « cru », sous forme de salaison (saucisson, jambon sec…), ça peut être top pour assurer de bons apports en protéines, et il apporte ainsi même certaines vitamines et certains minéraux. Il suffit d’éviter les salaisons industrielles pleines de nitrites, d’en consommer raisonnablement, et d’opter pour de la salaison artisanale de qualité.

En fonction des capacités digestives, on peut être « sensible » à la salaison, comme au fromage au lait cru: on est susceptible de réagir à leurs histamines, mais le problème vient alors probablement d’avantage du déséquilibre de la flore intestinale (« SIBO » en anglais, soit « colonisation bactérienne chronique de l’intestin grêle », ou simplement « dysbiose ») que de la salaison ou du fromage eux-mêmes (s’ils sont vraiment de qualité). Et la dysbiose peut être traitée, entre autre en soutenant le transit avec certains compléments alimentaires pris régulièrement, sur le long terme, qui soutiennent en douceur la « motilité intestinale », autrement dit, qui luttent contre la stagnation, contre la constipation: triphala, ox bile, plantes hépatoprotectrices, plantes cholérétiques et cholagogues, taurine….

Le mélange féculent + viande/graisses peut aussi être très difficile à digérer pour les personnes en burn-out, dont les capacités digestives sont faiblardes (on peut alors tenter de compenser en prenant de la bétaine HCl pour l’occasion), c’est ce que les gens en pleine forme appellent simplement un plat « un peu lourd », et là c’est une question de combinaison/association alimentaire inappropriée. Si l’on mange uniquement un bout de salaison avec un bout de fromage de brebis au lait cru, ce sera une association beaucoup plus digeste, idem si l’on associe uniquement pâtes et légumes, plutôt que pâtes et viande.

Et si vous avez du mal à digérer les graisses, si vous sentez votre estomac tordre le nez à la vue d’un plat gras, ça peut être le signe que votre foie et votre vésicule biliaire auraient besoin de soutien. Les plantes hépatoprotectrices, cholérétiques et cholagogues, celles qui soutiennent le transit, en soutenant la production de bile – qui est un laxatif naturel, soutiennent aussi la digestion des graisses en stimulant justement cette production de bile, indispensable à la digestion des graisses.
Autrement dit, une constipation chronique peut être causée en partie par une alimentation trop pauvre en graisses!
Pas de graisses = pas de bile = transit faiblard!
Les plantes hépatoprotectrices majeures (efficacité attestée par des études cliniques) sont le chardon-marie et le desmodium, qu’on trouve facilement en magasin bio (ou boutique web comme Onaterra) sous forme d’extraits standardisés, en  ampoules buvables (voir de préférence les marques Dietaroma ou Santarome, plutôt que SuperDiet, plus faiblement dosé). On peut prendre ces plantes en cures régulières, une semaine par mois, ou un jour sur deux, voir même – selon les cas, tous les jours pendant plusieurs mois.
Quelques plantes cholérétiques et/ou cholagogues: le radis noir (qu’on trouve aussi en magasin bio sous forme d’extraits, en ampoules buvables), le pissenlit, l’artichaut, le romarin, la lavande…, qu’on peut par exemple préparer en tisane ou prendre en gélules (voir le site ABC De La Nature, L’Herboristerie du Valmont, François Nature…). On peut prendre ces plantes ponctuellement, quand le transit ralentit trop (moins d’une selle par jour), et/ou quand la digestion des graisses laisse à désirer (reflux, « lourdeurs »…).
Ce type de cure « pour le foie » (et la vésicule) aura l’avantage d’améliorer le sommeil!
+ d’info sur les plantes: Wikiphyto, Althea Provence, livre: « Traité pratique de phytothérapie, Dr Morel.
+ d’info sur les compléments alimentaires: Examine, Google Scholar

A noter que, dans cette recette, même les ustensiles de cuisine sont très recommandables! Poêle en fonte, pot en terre, planche en bois: zéro plastique, zéro pétrochimie, zéro composants chelou!

Bref, la cuisine de nos arrières-grands-mères était moins catastrophique que la notre!
Enjoy!

Sauce de salade

Quoi de plus simple qu’une salade?

Souvent servie en simple accompagnement, ou bien en entrée, elle peut constituer un plat à part entière, à condition de la rendre particulièrement « généreuse »: non seulement en consommant tout un saladier de salade plutôt que quelques feuilles qui se courent après, et en l’accompagnant de beaucoup de sauce de qualité. La salade deviendra alors un plat satisfaisant, tant sur le plan gustatif que calorique ou micro-nutritionnel, et elle pourra remplacer une grosse poêlée de légumes, une ratatouille, une soupe.

Mais ce plat qui parait si simple pour certains, peut être très compliqué à réaliser pour d’autres.
Il faut acheter la salade, la laver, l’éplucher au besoin, et puis la sauce peut être aussi compliquée à réaliser pour quelqu’un qui n’a jamais appris.
D’où l’apparition, dans les supermarchés, des salades pré-lavées et pré-coupées en sachets, et des sauces en bouteilles.
Rien que le choix de la moutarde, peut être cornélien. Par exemple, la moutarde douce que j’utilise ici ne se trouve pas partout. On ne peut l’acheter que dans certains magasins bio. On pourra bien sûr la remplacer par une autre moutarde douce, mais attention si l’on utilise de la moutarde forte: à moins qu’on aime les plats très épicés, il faudra en mettre moins et la texture finale sera donc moins onctueuse, à moins de compenser en ajoutant une cuillère à café de purée de sésame.
Certains simplifieront en arrosant simplement leurs « feuilles vertes » d’huile d’olive, mais il faut avouer que cela manque un peu de fun, de goût, de plaisir!

Ingrédients pour 1 à 2 personnes:


1 bonne cuillère à soupe de moutarde douce BIO ou une bonne cuillère à café de moutarde forte.
6 cuillères à soupe d’huile de colza BIO (ou d’huile d’olive BIO)
2 cuillères à soupe d’eau (ou de vinaigre, pour ceux qui aiment les plats acides).
1 salade de taille moyenne BIO.

On peut bien entendu adapter les quantités à la taille de la salade, à la taille du saladier!

Commencer par mettre la moutarde dans le saladier:

Ajouter progressivement l’huile, remuer énergiquement avec la fourchette.
Après avoir ajouter environ 5 cuillère à soupe d’huile, en remuant bien, on obtient ce genre de texture:

Ajouter une cuillère à soupe d’eau pour lier et obtenir ce genre de résultat:

Ajouter encore une cuillère à soupe d’huile, puis une cuillère à soupe d’eau, autant pour « lier » que pour « allonger » un peu la sauce (la rendre plus liquide):

Attention, parfois il arrive que la sauce « tourne », qu’on échoue à la « lier » correctement (le corps gras se dissocie du reste et forme de petites gouttelettes). Ce n’est pas grave! Elle reste parfaitement comestible, ce n’est que la texture et l’aspect qui ne seront pas au top. Il se peut que ce soit un problème de température ambiante, de différence de température entre les ingrédients… A vrai dire, je ne sais pas!

Ajouter la salade.

Remuer jusqu’à ce que chaque feuille soit napée de cette sauce onctueuse!

Bon appétit!

Petits gâteaux sans gluten

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Le sarrasin n’est pas une céréale, il est donc naturellement sans gluten.
Attention, certaines personnes peuvent être sensibles ou allergiques aux oeufs ou aux laitages, cette recettes est adaptable et peut devenir « sans caséine » et/ou « 100% végétale ».

Ingrédients, pour une dizaine de petits gâteaux:

200g de farine de sarrasin bio
150g de beurre nature ou demi-sel bio
70g de sucre « complet » ou roux/brun bio
2 oeufs bio
1/3 de cuillère à café de bicarbonate de soude

Version végétale, sans caséine:
Remplacer le beurre par de l’huile d’olive.
Remplacer les œufs par une banane écrasée en purée (à la fourchette) ou environ 100g de compote de pomme.
Il existe encore d’autres alternatives aux oeufs, voir par exemple cet article d’Antigone XI.

Graisses:
Opter pour du beurre salé apporte un petit goût « galette bretonne » à ces gâteaux.
On peut varier le type de graisse utilisée: beurre doux, huile de coco, huile d’olive, beurre de cacao… Opter toujours pour des huiles végétales de première pression à froid bio, et qui conviennent à la cuisson (éviter l’huile de colza, par exemple).
On peut aussi mélanger différents types de beurres/huiles ou opter pour des gâteaux 100% huile d’olive (non, ils ne sentiront pas l’huile d’olive!).
Les graisses saturées, qui figent à température ambiante (beurre, huile de coco ou beurre de cacao) auront tendance à donner une texture plus riche que les huiles végétales fluides, avec un effet « sablé ».
On peut aussi réduire la quantité de graisse, jusqu’à 80-100g, pour une texture un peu plus friable, un peu plus sèche, mais plus « light » (mais personnellement je ne recommande pas les « régimes light », pas du tout !!).

Moules:
L’idéal est d’utiliser de petits ramequins ou cassolettes à crème brûlée en céramique, porcelaine, argile…: les matériaux « naturels » sont les plus sûrs, ils ne risquent pas de relarguer des substances toxiques pendant la cuisson (aluminium…). Perso, j’avoue, pour le moment, je fais avec ce que j’ai: j’utilise en priorité mes ramequins en céramique, et je complète avec une plaque de cuisson qui contient de l’aluminium (shame!), plaque que je beurre et farine copieusement.

Préparation:
Faire préchauffer le four thermostat 5 ou 150°.
Dans un saladier, avec une fourchette, battre ensemble le sucre et les œufs.
Ajouter le beurre (préalablement fondu au bain-marie) et mélanger.
Ajouter la farine et le bicarbonate de soude, mélanger bien, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Beurrer ou huiler les ramequins et/ou la plaque à tartelettes. Répartir équitablement la pâte dans les moules.
Enfourner!

Cuisson: environ 10-15 minutes thermostat 5 ou 150°, en fonction de la taille des moules. Plus les moules sont petits, plus les gâteaux cuisent vite! Les gâteaux auront aussi tendance à cuire plus vite dans un moule en métal, ils seront aussi légèrement plus secs.
Les gâteaux sont cuits lorsqu’on peut les piquer avec la pointe d’un couteau et que la lame en ressort sèche.

Pense-bête: pour éviter de tout faire brûler en laissant vos gâteaux au four trop longtemps, utiliser un minuteur ou l’alarme de votre téléphone portable!

On peut transformer ces gâteaux natures en ajoutant des épices, des morceaux de pommes, du cacao, des morceaux de noix, des pépites de chocolat…, comme pour des cookies.

Et j’avoue, j’aime beaucoup la version « double-gras », tartinée d’huile de coco:

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